Décrypter la flaveur : Comprendre le mécanisme complexe de notre goût

Nos sens – l'ouïe, le goût, l'odorat, la vue et le toucher – sont nos principaux outils pour percevoir et comprendre le monde environnant. Dès la naissance, nous possédons des capacités sensorielles fondamentales qui se perfectionnent au fil de notre croissance. Cet article explore spécifiquement le mécanisme du goût.

Le goût : une perception complexe

Le goût est bien plus qu'une simple sensation. Chaque aliment renferme une multitude de molécules qui confèrent sa saveur unique. Au contact de la bouche, ces molécules sapides se dispersent et sont perçues simultanément par les récepteurs buccaux et nasaux. Mais comment s'opère cette détection complexe ?

Le rôle de la bouche

À l'intérieur de la bouche, les papilles gustatives jouent un rôle primordial. Grâce à l'action de la salive, les substances chimiques des aliments sont diluées, facilitant leur reconnaissance par ces papilles. Au sein des papilles se trouvent des bourgeons gustatifs, des récepteurs sensoriels dédiés à la perception des saveurs. Une fois activés, ils libèrent des neurotransmetteurs qui transmettent ces informations au cerveau. Parallèlement, le système trigéminal, activé par le nerf trijumeau, est sollicité. Ce système capte des sensations variées : tactiles, de douleur, de température et de pression, contribuant ainsi à l'expérience globale de la dégustation.

L'apport du nez : la rétro-olfaction

Le nez est également un acteur clé. Les cellules olfactives situées dans la cavité nasale détectent les molécules aromatiques volatiles. Après avoir mastiqué et broyé l'aliment, ces molécules odorantes voyagent depuis l'arrière de la bouche vers le nez, un phénomène appelé rétro-olfaction. Les récepteurs olfactifs transmettent alors un message nerveux au cerveau, permettant d'identifier précisément l'aliment consommé.

La synergie des sens : qu'est-ce que la flaveur ?

La complémentarité entre les papilles gustatives, le système trigéminal et les cellules olfactives est essentielle. Un simple rhume, par exemple, illustre cette interdépendance en rendant la perception des saveurs considérablement plus difficile. De même, un manque de salive, provoqué par une maladie ou un traitement médicamenteux, peut altérer le goût, car les papilles ne peuvent réagir qu'aux substances diluées. Pour une précision accrue, il est plus juste de parler de la flaveur d'un aliment plutôt que de son simple goût. La flaveur représente l'intégration des sensations gustatives (saveur), aromatiques (odeur) et trigéminales.

Concrètement, la flaveur d'un aliment se décompose comme suit :

• Les papilles gustatives nous permettent de discerner les cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'amer, l'acide et l'umami. Si les quatre premières sont universellement reconnues, l'umami, cette saveur délicate et "savoureuse", est particulièrement appréciée dans la cuisine asiatique.
• Le système trigéminal est, quant à lui, responsable de la détection des sensations telles que le piquant, le pétillant, le brûlant ou la fraîcheur. Ces sensations tactiles enrichissent de manière significative l'expérience de la dégustation.
• Le mécanisme de la rétro-olfaction (impliquant le nez) est crucial pour percevoir l'odeur et l'arôme d'un aliment. C'est ce processus qui nous dote de la capacité à identifier et à reconnaître précisément ce que nous consommons.

Le goût : inné ou acquis ?

La question de l'inné ou de l'acquis dans la perception du goût a été largement explorée. Des recherches internationales sur le comportement des bébés face à différentes saveurs ont révélé des réactions uniformes :

• Sucré : un visage apaisé et détendu.
• Amer et acide : des grimaces expressives.
• Salé : absence de réaction notable.

Cette préférence innée pour le sucré pourrait s'expliquer par l'héritage de nos ancêtres, qui privilégiaient les aliments riches en calories, source d'énergie rapide pour l'organisme et le cerveau, un organe grand consommateur de glucose. À l'inverse, l'aversion pour l'amer et l'acide serait un mécanisme de protection instinctif contre d'éventuels poisons naturels. Il est important de noter que la perception des saveurs évolue avec l'âge ; des aliments comme les endives ou le pamplemousse, souvent boudés par les enfants, sont généralement mieux acceptés par les adultes.

Contrairement au goût, le développement du domaine olfactif n'est pas inné et requiert un apprentissage. Bien que l'initiation à la perception des saveurs débute in utero par le biais du liquide amniotique, l'étape cruciale se situe autour du quatrième mois de l'enfant, avec l'introduction de la diversification alimentaire. C'est à ce moment que le cerveau commence une véritable 'gymnastique', en recevant et traitant les informations transmises par les récepteurs olfactifs. Chaque nouvel aliment consommé permet au cerveau d'enregistrer et de mémoriser son odeur et son arôme, permettant ainsi de distinguer, par exemple, une orange d'une pomme. Ce processus est le fondement de la mémoire olfactive.